Sazerac

Le Sazerac est l’un des plus anciens cocktails connus et une véritable icône de La Nouvelle-Orléans. Puissant, sec et très aromatique, il marie whiskey ou Cognac, sucre, Peychaud’s bitters et un rinçage à l’absinthe pour un résultat d’une grande intensité et d’une élégante simplicité.

Servi sans glace dans un verre Old Fashioned, le Sazerac est un cocktail de dégustation, à savourer lentement. La structure épicée de l’alcool, relevée par les notes anisées de l’absinthe et la fraîcheur du zeste de citron, en fait une référence absolue des cocktails alcool fort.

Reconnu comme cocktail officiel par l’IBA, le Sazerac est un incontournable pour tout barman ou amateur de cocktails classiques.

Instructions

Recette Officielle :

1. Refroidir un verre Old Fashioned au congélateur ou en le remplissant de glace et d’eau pendant quelques minutes.
2. Rincer le verre Old Fashioned refroidi avec l’absinthe : verser 10 ml d’absinthe dans le verre, faire tourner pour napper l’intérieur, ajouter un peu de glace pilée et réserver pendant la préparation.
3. Placer le morceau de sucre dans un verre à mélange et imprégner avec 2 traits de Peychaud’s bitters.
4. Piler délicatement le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous et forme un sirop aromatique au fond du verre à mélange.
5. Ajouter 50 ml de Cognac ou de whiskey de seigle (rye) dans le verre à mélange, puis remplir de glaçons.
6. Remuer pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce que le mélange soit bien froid et légèrement dilué, avec une texture soyeuse.
7. Jeter la glace et l’excédent d’absinthe du verre Old Fashioned préparé, en conservant seulement un léger film d’absinthe sur les parois.
8. Filtrer le mélange refroidi dans le verre rincé à l’absinthe, sans glace.
9. Exprimer un large zeste de citron au-dessus du cocktail pour libérer les huiles essentielles. Optionnellement, garnir avec le zeste sur le bord ou dans le verre, ou le jeter pour un profil plus sec et net.

Note : La recette originale utilisait du Cognac. Après la Guerre de Sécession et la crise du phylloxéra, le rye whiskey a progressivement remplacé le Cognac, devenu difficile à trouver.

Conseils

• Choisir la bonne base alcoolique : Le rye donne un Sazerac plus sec et épicé, tandis que le Cognac apporte rondeur et notes fruitées. Un mélange des deux fonctionne également très bien.
• Maîtriser le sucre : La taille et la densité du morceau de sucre varient. Ajustez en ajoutant quelques gouttes d’eau ou un trait supplémentaire de bitters si nécessaire pour éviter un cocktail trop sucré.
• Remuer, pas secouer : Le Sazerac doit rester limpide et soyeux. Remuer avec de gros glaçons solides pour refroidir sans trop diluer.
• Rinçage léger à l’absinthe : L’absinthe doit parfumer le verre, pas dominer le cocktail. N’hésitez pas à jeter généreusement l’excédent.
• Zeste parfaitement exprimé : Utilisez un zeste frais, sans trop de blanc, et pressez-le doucement au-dessus du verre une seule fois pour éviter l’amertume de la peau.
• Servir très frais : Le cocktail étant servi sans glace, il doit être parfaitement refroidi et servi immédiatement pour rester vif et aromatique.
• Respecter les Peychaud’s bitters : Pour un véritable Sazerac, ne remplacez pas les Peychaud’s par d’autres bitters, car ils apportent une signature aromatique unique.

Variantes Classiques

• Sazerac au Rye : Version devenue standard, réalisée uniquement avec du whiskey de seigle pour un profil sec et épicé.
• Sazerac au Cognac : Retour aux origines avec du Cognac en base unique, pour un cocktail plus rond et fruité.
• Sazerac mixte : 50 % Cognac, 50 % rye, offrant un excellent compromis entre épices et douceur.
• Sazerac à l’Herbsaint : Utilise de l’Herbsaint (liqueur anisée de La Nouvelle-Orléans) à la place de l’absinthe, comme cela se fait souvent localement.
• Sazerac à l’orange : Zeste d’orange au lieu de citron pour un nez plus chaud et moins tranchant.

Profil de Saveur

En attaque, le Sazerac offre des arômes intenses de citron frais et d’anis provenant du rinçage à l’absinthe. Au milieu de bouche, le spiritueux prend le dessus : le rye exprime des notes de poivre, de céréales et de bois, tandis que le Cognac apporte fruits secs, vanille et chêne.

La finale est longue, sèche et chaleureuse, portée par l’amertume florale et légèrement anisée des Peychaud’s bitters, avec une douceur très mesurée. Le cocktail reste puissant mais parfaitement équilibré, idéal pour les amateurs de spiritueux.

Histoire

Le Sazerac est intimement lié à l’histoire de La Nouvelle-Orléans. Il tire son nom du Cognac Sazerac de Forge et Fils, utilisé au milieu du XIXᵉ siècle au Sazerac Coffee House, un établissement emblématique de la ville. C’est là que ce mélange de Cognac, de sucre, de bitters et plus tard d’absinthe aurait été popularisé.

Après la Guerre de Sécession et surtout la crise du phylloxéra qui a ravagé les vignes européennes, le Cognac est devenu rare et coûteux. Les barmen de La Nouvelle-Orléans ont alors remplacé le Cognac par le rye whiskey américain, donnant naissance à la version moderne du Sazerac.

Aujourd’hui, le Sazerac est reconnu comme un grand classique de la mixologie et figure parmi les cocktails officiels de l’IBA. En 2008, il a même été proclamé cocktail officiel de la ville de La Nouvelle-Orléans, symbole de son patrimoine et de sa culture du bar.

Santé !