Ramos Fizz

Le Ramos Fizz est l’un des cocktails les plus mythiques de la mixologie classique. Né à La Nouvelle-Orléans, il élève le simple gin fizz en une expérience riche, veloutée et presque pâtissière. Sa signature visuelle : une mousse dense et blanche qui dépasse largement le bord du verre Highball.

À base de gin, d’agrumes frais, de crème, de blanc d’œuf, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche de vanille, le Ramos Fizz repose entièrement sur l’équilibre et la texture. Il est à la fois rafraîchissant et onctueux, floral et citronné, léger en bouche malgré des ingrédients très gourmands.

Pour les bartenders comme pour les passionnés, c’est un véritable test de technique. Le temps de secouage, la température, l’émulsion et la façon d’ajouter l’eau gazeuse déterminent la réussite de ce cocktail exigeant.

Instructions

Recette Officielle :

1. Refroidir un Verre Highball au congélateur ou en le remplissant de glace et d’eau pendant la préparation.
2. Verser dans un shaker le gin, le jus de citron vert frais, le jus de citron jaune frais, le sirop de sucre, la crème, le blanc d’œuf, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille.
3. Ajouter beaucoup de glace dans le shaker, jusqu’à environ trois quarts de sa capacité.
4. Secouer très vigoureusement pendant environ 2 minutes pour bien refroidir et commencer à créer une mousse stable.
5. Filtrer doublement dans un verre ou un récipient refroidi (sans glace) afin de retenir les éclats de glace, puis reverser le liquide dans le shaker vide.
6. Secouer à sec (sans glace) énergiquement pendant environ 1 minute pour émulsionner complètement la crème et le blanc d’œuf et obtenir une texture dense et soyeuse.
7. Filtrer délicatement dans le Verre Highball refroidi, en laissant un peu d’espace en haut pour l’eau gazeuse.
8. Compléter doucement avec de l’eau gazeuse bien froide, en versant lentement le long de la paroi ou sur le dos d’une cuillère pour faire monter la mousse au-dessus du bord.
9. Servir immédiatement, avec éventuellement une fine rondelle de citron en décoration sur le bord du verre.

Note : Un long secouage énergique est indispensable pour obtenir cette mousse ferme et brillante caractéristique du Ramos Fizz.

Conseils

• Agrumes frais obligatoires : Utilisez toujours du jus de citron vert et de citron jaune fraîchement pressés. Un jus oxydé ou en bouteille ruinera la vivacité du cocktail.
• Tout bien refroidir : Verre glacé, eau gazeuse très froide et secouage efficace sont essentiels pour une mousse stable et un cocktail vraiment rafraîchissant.
• Double secouage malin : La combinaison d’un long secouage avec glace suivi d’un secouage à sec maximise le volume et la texture soyeuse du mélange.
• Eau de fleur d’oranger avec parcimonie : C’est un ingrédient puissant ; au-delà de quelques traits, le cocktail devient savonneux. Mesurez précisément.
• Choisir un gin classique : Un London Dry équilibré, aux notes de genièvre et d’agrumes, s’accorde le mieux. Évitez les gins trop aromatiques ou vieillis en fût.
• Sucre à ajuster finement : Adaptez légèrement la quantité de sirop de sucre selon l’acidité de vos citrons, sans tomber dans l’excès de douceur.
• Verser l’eau gazeuse en douceur : Ajoutez l’eau gazeuse petit à petit pour ne pas casser la mousse, en visant un beau « chapeau » qui dépasse le verre.

Variantes Classiques

• Ramos Fizz court : Servi dans un verre plus petit avec moins d’eau gazeuse, pour une texture encore plus crémeuse et concentrée.
• Ramos Royale : Remplacez une partie de l’eau gazeuse par un peu de vin mousseux brut pour une version plus festive.
• Ramos plus citronné : Augmentez légèrement les jus de citron vert et jaune et réduisez un peu le sirop de sucre pour un profil plus vif et acidulé.
• Ramos vanillé : Ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’extrait de vanille ou une pointe de sirop de vanille pour un côté dessert prononcé.
• Ramos allégé : Réduisez d’un tiers la crème et le blanc d’œuf pour une texture plus légère tout en gardant la même structure aromatique.

Profil de Saveur

En première bouche, le Ramos Fizz offre une mousse aérienne et crémeuse qui fond sur la langue. Les notes de citron jaune et vert dominent, rafraîchissantes et nettes, équilibrant immédiatement la richesse de la crème.

Au milieu de bouche, les arômes de genièvre et de botanicals du gin apparaissent, enveloppés par une douceur vanillée légère et la touche florale subtile de la fleur d’oranger.

La finale est étonnamment propre et désaltérante : une trace légère d’agrumes, un parfum floral discret et une onctuosité qui persiste sans jamais devenir lourde, grâce à l’effervescence de l’eau gazeuse.

Histoire

Le Ramos Fizz a été créé en 1888 par Henry Charles « Carl » Ramos dans son établissement Meyer’s Table d’Hôtel Internationale, à La Nouvelle-Orléans. D’abord appelé New Orleans Fizz, il s’est rapidement distingué par sa recette complexe associant agrumes, crème, blanc d’œuf et eau de fleur d’oranger.

À l’époque, le cocktail était si populaire et si long à préparer que Ramos aurait employé une trentaine de « shaker boys » qui se passaient le shaker de main en main, secouant le mélange pendant jusqu’à 12 minutes. Les clients savaient qu’il fallait patienter pour obtenir un Ramos Fizz, mais le spectacle et la texture incomparable du cocktail valaient l’attente.

Aujourd’hui, le Ramos Fizz est reconnu comme un cocktail officiel de l’IBA dans la catégorie « New Era Drinks ». Il demeure un symbole de la culture cocktail de La Nouvelle-Orléans et un véritable rite de passage pour les bartenders qui souhaitent maîtriser les techniques avancées de mixologie.

Santé !